剁椒鱼头哪些部位可以吃(剁椒鱼头只用了鱼头,鱼身到底去了哪儿?20年老厨师来告诉你)

剁椒鱼头只用了鱼头,鱼身到底去了哪儿?20年老厨师来告诉你!

导语:剁椒鱼头是一道经典的湘菜,它的味道融入了鱼头的鲜味和辣椒的鲜辣,吃起来鲜辣适口、肉质细嫩,风味独特,别具一格。记得第一次吃剁椒鱼头是在大学,超级的大一盘,非常爽口下饭,我和几个同学一吃就喜欢上了,以后每次去湘菜馆吃饭,必定会点这一道菜。

剁椒鱼头哪些部位可以吃(剁椒鱼头只用了鱼头,鱼身到底去了哪儿?20年老厨师来告诉你)

吃了这么多年的剁椒鱼头,我一直存在着一个疑问,这道菜只用到一个大鱼头,那么鱼身到底去了哪儿呢?后来,我请教了一个20年老厨师,困扰在心中多年的疑问终于解开了。今天我们就一起来了解一下吧!

一、专门为“剁椒鱼头”而生的鱼

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做剁椒鱼头这道菜,鱼头必须要肥美,身子必须要瘦小,厨师们经过经过千挑细选,可真的找到了这么一种鱼,它的身材比例极度不协调,就像是长歪了似的。你瞧一瞧,它的脑袋特别大,而身子又特别苗条,跟常见的鱼类品种完全不一样,有人用了八字词语精辟地总结:“头大如斗、体小如针”。

这种鱼的名字也十分形象生动,被称为“缩骨大头鱼”,也叫做大头鱼、胖头鱼、鳙鱼等

二、“剁椒鱼头”的鱼身去了哪儿?

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除了剁椒鱼头之外,还有红烧芋头、鱼头豆腐汤、砂锅鱼头等菜式,这都是需要大量的鱼头。对于缩骨大头鱼来说,鱼头的价格要远远高于鱼身,按照市场价,目前一斤鱼头约等于两斤鱼身。说实话,买这种鱼就是为了吃鱼头,而不是为了吃鱼肉。

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本来鱼头已经占据了差不多三分之二,剩下的鱼身也没有多少。对于鱼身处理,有的人选择直接丢弃,有的人收集起来制作饲料。而有的商家却在菜式上打起来“小算盘”,他们会在剁椒鱼头上加上部分的鱼身,以此来节省食材成本。曾经有个朋友吐槽过,之前他去吃剁椒鱼头,结果却吃了个“剁椒鱼”,因为鱼头和鱼身的分量都一样多。

三、“缩骨大头鱼”是怎么来的?

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这种缩骨大头鱼长得非常怪异,可不是基因突变的原因,而是人工干预的产物。正常的大头鱼,虽然头大身小,但是还达不到市场的要求。于是养殖户就绞尽脑汁想办法,想着怎样才能把鱼头变得特别大,身子缩得非常小。于是他们使用电击、针刺、低温处理等各种残酷的方式,给鱼苗的脊椎造成永远的伤害,这样鱼身就不会再长大,只剩下鱼头继续发育,这就成为了“缩骨大头鱼”。

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不过,以上提到的几种方式,必须要人工处理一条又一条大鱼头,这种工作效率太低了,而且不能保证百分百的成功率。因此,有的养殖户还用到了一些化学物质来抑制鱼身的生长。至于用了什么东西,就属于商业秘密了,目前我们无从考究。

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