卤菜如何通过后续加工操作(卤菜如何通过后续加工操作,增香提味的同时,提高利润率)

卤菜好不好吃,很多人都觉得很大程度上跟卤水的质量有关。这话是没错的,但是一锅好卤水固然重要,卤菜后续的加工处理工作也同样重要。这里分享一些关于卤菜后续加工的技术要点给大家。

卤菜如何通过后续加工操作(卤菜如何通过后续加工操作,增香提味的同时,提高利润率)

一、原汁卤水拌制卤菜

食材在放入卤水之前,都需要经过腌制工序,就是把食材用葱、姜、料酒、盐等腌制入味。然而对于一些块头较大的食材,比如整鸡、整鸭、牛肉、猪头肉等,这些食材很容易内部不入味。针对这种情况,我们可以对卤制完成的菜品进行刀工处理,再用原汁卤水搅拌一下,补充味道。这种方法多用于卤水平盘中。

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二、调味品的后续使用

在川卤中,因为加入了糖色,所有卤货外观呈现的颜色比较深,味道多以辛辣为主。为了满足不同人群的消费口味需求,在销售川卤时,往往不是一次性就卤制到位的,而是有意识地减少了盐和香料的用量,后续可以放一些花椒、鸡精、姜等调味品,用以提香增味,从而为后续卤味的加工留出发挥的空间。

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三、卤水继续浸泡更入味

由于一些食材块头较大,在有短时间内卤制难以入味,但是卤肉不能长时间的加热卤制,否则就会煮烂掉,关闭火源后的继续焖卤作用就凸显出来了。等到卤肉卤制八成熟以后,关闭火,再在卤水中浸泡一段时间。让卤水的香味更好地浸入卤肉中。不仅如此,还能增加卤肉的出货量。一举两得。

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四、卤肉的加热工序

我们都知道卤肉的销售旺季在夏季,因为夏季天气炎热,卤肉可以降温解暑。那么冬季卤菜店怎么办?可以将卤肉加热,加工成其他菜品销售。比如,猪头肉等较为肥腻的卤肉,可以切成片,下锅炒制,加入干辣椒、花椒等,最后成为卤回锅肉一菜。或者像肥肠这种,切成节后,下锅炒制,加入调味品,做成卤味肥肠一菜。

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